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食用色素的种类

食用色素按其来源可分为两大类：（1）天然色素；（2）合成色素。目前国外允许使用的天然色素有94种、合成色素58种。美国允许使用的天然色素品种为26个，广泛使用的有胭脂树红、β-胡萝卜素、辣椒红、甜菜红、胭脂红等。日本是世界上使用天然色素最多的国家之一，收入食品添加剂目录的品种有20多种。欧共体批准使用的天然色素近30种。
    天然色素：来自于植物色素组织。截止1998年底，我国批准允许使用的食用天然色素共有48种、包括天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。这些天然色素是从植物、微生物或动物可食部分用物理方法提取精制而成，在这48个天然色素品种中，目前我国主要生产，使用和出口的产品有40种，包括焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、高梁红、红曲米等。

    合成色素：以煤焦油为原料制成。截止1998年底，我国批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等，共21种。目前国内使用的较多的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。

    天然色素使用安全性高，但由于提取成本高，故其使用成本较高。而合成色素有着色泽鲜艳、着色力强、稳定性较好、宜于调色和复配，价格低的优点，故其在食品中的应用较为普遍和广泛。

　

常用的天然色素

天然色素是指来源于天然资源的食用色素，是多种不同成分的混合物。由于来源广泛、成分复杂，天然色素种类繁多。按提取方法，天然色素可分为四大类：即动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素；经微生物发酵，代谢产物分离成液体或进一步加工固体粉末的色素；以天然产物为原料，经酶作用而制得的色素。另外，天然色素也可以按其结构和来源进行分类。
　　葡萄果皮色素 主要成分是锦葵色素苷，通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取，PH值可影响色调的变化，越偏酸性颜色越呈鲜明的红色。在酸性环境中稳定，对光、热不太稳定。饮料中使用时，预先添加可增强颜色，并能在一定程度上防止品质降低。
　　玫瑰茄色素 玫瑰茄是原产非洲的木槿，属一年生直立草本植物，广泛分布于世界热带、亚热带地区。玫瑰茄花萼呈紫红色，其色素为花色苷类，主要成分是飞燕草色素苷，其次是矢车菊色素苷，其水提取液经脱果胶的浸膏，呈特有的酸味，可同时做一种天然酸味剂。色素性质与葡萄果皮色素近似，作为饮料着色使用时，如存放时间较长易发生褐变。
　　红花黄色素 红花黄是以水从菊科植物红的花中提取的水溶性黄色色素，对光、热比较稳定，也不受pH 的影响，可应用于柠檬、葡萄柚等饮料中。
　　因其吸湿性强，故粉状色素的保存要加以注意。
　　焦糖 糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应，糖发生分解；同时，伴之以褐色产生，该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行。过程经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等，其详细步骤尚不完全明确。商业上过去有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品，但由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成，该物为致惊厥剂，有的国家已禁用铵法生产焦糖。
　　焦糖系两性电解质，根据用途不同以及使用对象的电荷特性不同，应尽量选用具有相溶特性的焦糖。如果该平衡遭到破坏，则将产生混浊及沉淀。酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制pH值在2以下。对含单宁酸的制品，有特别加以注意的必要。
　

影响食用天然色素使用的因素 　

人们在使用天然色素时，必须考虑下列因素，以作为选择之参考：
    （１）色泽的需求：它可能需要混合两种或两种以上的色素，才能满足颜色上的需求。
    （２）当该种食品在销售时，是否能满足国家的管理法规。
    （３）物理形态的需求：一般而言，液态天然色素的成本比粉末状者为低。
    （４）食品的成分：主要考虑油脂的含量及单宁或蛋白质的存在，前者与天然色素的溶解性有关；后者的存在，会使花青素的使用受到限制；同时也决定了产品为澄清透明或呈云雾状。
    （５）加工条件：主要的考虑为加热温度及时间。
　　（６）ｐＨ：食品的ｐＨ可影响色素的安定性，因此可决定色素种类的选用及色泽的呈现。
　　（７）包装：包装的透氧性及透光性均可影响天然色素的安定性，这也会影响到人们对天然色素的选择。
　　（８）产品的销售寿命及储存条件。
此外，天然色素的物理及化学特质各有很大的差异，因此在制定配方之前，应考虑下列物性因素：
　　（１）溶解性：如花青素及甜菜红为水溶性；而姜黄素、叶绿素及叶黄素则为油溶性；有些姜黄素及胭脂树籽红的混合物则可溶于水及油脂。
　　（２）物理形态：天然色素可为液态、粉末、浆状或悬浮液。当使用悬浮液时，必须注意在加工过程中，颜色会因为色素的溶解而产生变化。β－胡萝卜素及胭脂树籽红悬浮液都会因为加工温度的提升，促进其溶解，产生变色的现象。液态及浆状色素的黏度也会受到温度的影响，进而影响到在食品中的分散性，影响颜色的呈现。
　　（３）ｐＨ：大部分的液态、水溶性天然色素都是在其最高稳定性的ｐＨ值下所制成的，也各有其不同的稳定性ｐＨ值。在加工过程中或食品本身的ｐＨ值超出该色素之稳定ｐＨ值时，就会产生变色作用。
　　（４）微生物品质：油溶性的天然色素由于仅含少量水分，因此较不受微生物的影响。反之，花青素及甜菜红等水溶性色素因含有大量水分，甚至糖类，因此较容易受到微生物的污染。
　　（５）其他成分：某些油溶性色素，如姜黄素及β－胡萝卜素，为了强化与水的溶合性，通常会添加胶类安定剂，当加入食品时，这些成分会与其他成分产生抗争作用。